ഡയറി പ്രോസസിങ്ങ് – ആധുനിക സംസ്കരണ മാർഗ്ഗങ്ങൾ

സംരംഭക സാധ്യതകൾ ഏറെയുള്ള മേഖലയാണ് പാലിന്‍റേത്.  നമ്മുടെ രാജ്യം ലോകത്തിലെ പാല്‍ ഉല്‍പ്പാദനത്തില്‍ മുന്‍പില്‍ നില്‍ക്കുന്നയൊന്നാണ്.  ഇന്ത്യയില്‍ ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന പാലിന്‍റെ 54 ശതമാനവും വിവിധങ്ങളായ മൂല്യ വർദ്ധിത ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളായി മാറ്റപ്പെടുന്നുണ്ട്. മൈക്രോ ഓർഗാനിസങ്ങളെ നിയന്ത്രിക്കുകയും അത് വഴി ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപയോഗ കാലാവധി കൂട്ടുകയും ചെയ്യേണ്ടതുണ്ട്.  ഇതിനായി വ്യാപപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന സാങ്കേതിക വിദ്യകളാണ് ഉയർന്ന താപ നിലയില്‍ ചെയ്യപ്പെടുന്നതായ Pasteurization, Sterilizationഎന്നിവ.  എന്നാലിത് ചെയ്യുമ്പോൾ പാലിന്‍റെ Nutrition Value കൂടുതലായി നഷ്ടപ്പെടുന്നതായിട്ടാണ് കണ്ടെത്തിയിട്ടുള്ളത്. 

എന്നാലിപ്പോൾ ഇതിന് ബദലായി ചൂട് ഉപയോഗിക്കാത്ത സാങ്കേതിക വിദ്യകളാണ് കണ്ടെത്തിയിട്ടുള്ളത്.  കാരണം പാലിന്‍റെ Nutrition Value നഷ്ടപ്പെടുത്താതെ പുതിയ ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളാക്കി മാറ്റുക എന്നത് ഏറെ പ്രധാനപ്പെട്ടതാണ്.  ആയതിനാല്‍ ഉയർന്ന ഗുണമേത്മയുള്ള ഉല്‍പ്പന്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുവാനായിട്ട് കഴിയും. 

പുത്തന്‍ സാങ്കേതിക വിദ്യകൾ

1.       High Pressure Processing

100 മുതല്‍ 800 മെഗാ പാസ്കല്‍ (Mpa)  എന്ന ഉയർന്ന മർദ്ദത്തിലാണ് ഇത് സംസ്കരിക്കപ്പെടുന്നത്.  ആടിന്‍റെ പാല് 500 Mpa എന്ന ഉയർന്ന മർദ്ദത്തില്‍ 15 മിനിട്ട് പ്രോസസ് ചെയ്തെടുത്താല്‍ അത് പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാലിനേക്കാൾ ഗുണ മേന്മയുള്ളതായിരിക്കും.  ഉയർന്ന ചൂടിലുള്ള പ്രോസസിങ്ങില്‍ പാലിന്‍റെ പല ന്യൂട്രിയന്‍റുകളും നശിക്കും, എന്നാല്‍ ഹൈ പ്രഷർ പ്രോസസിങ്ങില്‍ അതിലുള്ള വിറ്റാമിനുകളും അമിനോ ആസിഡുകളും നശിക്കാതിരിക്കും.  എന്നാല്‍ പാലിലുള്ള വെള്ളത്തിന്‍റെ അളവ് കാര്യമായി കുറയുന്നില്ല എന്നതാണ് കാര്യമായ പ്രശ്നം.  ഒപ്പം ഇന്‍സ്റ്റലേഷന്‍റെ ചിലവും താരതമേന്യ കൂടുതലാണ്.  എന്നാല്‍ ഈ പ്രോസസിങ്ങിലുടെ നിരവധി പുതിയ ഉല്‍പ്പന്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുവാന്‍ കഴിയും. 

2.       Membrane Filtration Technique

ഇത് ഒരു Low Temperature Process ആണ്.  ഇവിടെ പാലില്‍ നിന്നും വെള്ളത്തെ വേർതിരിക്കുന്നതിന് ഒരു Semi Permeable Membrane ആണ് ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്നത്.  ഇത് തന്നെ നാലു തരത്തിലുണ്ട്.

a.       മൈക്രോ ഫില്‍റ്ററേഷന്‍ 

ഇതില്‍ താരതമേന്യ വലിയ Pore Size ആയിരിക്കും (1.4 to 0.1 µm). മാത്രവുമല്ല കുറഞ്ഞ മർദ്ദത്തില്‍ പ്രവർത്തിക്കുന്നവയാണ്.  പാലിന്‍റെ കൊഴുപ്പ് കളയുവാന്‍, Protein Fractionation, Casein Production എന്നിവയ്ക്കെല്ലാം ഈ രീതി ഉപയോഗപ്പെടുത്തുവാന്‍ കഴിയും.

b.      അൾട്രാ ഫില്‍റ്ററേഷന്‍

അല്‍പ്പം കൂടി ഉയർന്ന മർദ്ദത്തിലുള്ള(0.1to 0.01 µm) പ്രോസസിങ്ങ് ആണിത്.  പാലില്‍ ലയിച്ച് ചേർന്നിരിക്കുന്നവയെ വേർതിരിക്കുവാന്‍ ഈ രീതി ഉപയോഗിക്കുന്നു.  Milk Protein Concentrate, Whey Protein Concentrate എന്നിവയെല്ലാം ഇതിന്‍റെ പ്രായോഗിക ഉപയോഗങ്ങളാണ്.

c.       നാനോ ഫില്‍റ്ററേഷന്‍

Membraneന്‍റെ size 0.001to 0.01 µmഎന്നതാണ് ഈ ഫില്‍റ്ററേഷനിലുള്ളത്.അയോണുകളെ വേർതിരിക്കുവാനാണിത് പ്രയോജനപ്പെടുത്തുന്നത്.  High Quality Lactose free milk, Purification of CIP solution എന്നിവയ്ക്കായി ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

d.      റിവേഴ്സ് ഓസ്മോസിസ്

വളരെ ഉയർന്ന മർദ്ദത്തില്‍ ചെയ്യുന്ന ഇതിന്‍റെ Membrane ന്‍റെ Pore Size വളരെ ചെറുതായതിനാല്‍ (0.0001 to 0.001 µm) വെള്ളത്തെ മാത്രമേ ഇതിലൂടെ കടത്തി വിടുകയുള്ളു.  പാല് Concentrateചെയ്യുവാനും വെള്ളം എടുത്ത് കളയുവാനും ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. 

3.       അൾട്രാസോണിക്കേഷന്‍

മനുഷ്യർക്ക് കേൾക്കുവാന്‍ കഴിയാത്ത Frequency ഉള്ള (> 18 kHz) ശബ്ദ തരംഗങ്ങളാണ് അൾട്രാ സൌണ്ട് എന്നത്. പാലിന്‍റെ Extraction, Emulsification എന്നിവയക്ക് അൾട്രാ സൌണ്ട് ഉപയോഗപ്പെടുത്തുവാന്‍ കഴിയും. Ultra Sound ന്‍റെ ഉയർന്ന മർദ്ദമാണ് ഇവിടെ പ്രയോജനപ്പെടുത്തുന്നത്. പാല്‍ക്കട്ടിയുടെ ഉല്‍പ്പാദനത്തില്‍ ഇതുപയോഗിച്ചാല്‍ പൊട്ടിപ്പോകുന്നവയെ തിരിച്ചറിയുവാന്‍ കഴിയും. Lactose Free Milk ന്‍റെ ഉല്‍പ്പാദനത്തിലും ഈ സാങ്കേതിക വിദ്യ വ്യാപകമായി ഉപയോഗപ്പെടുത്തുവാന്‍ കഴിയും.പാലില്‍ മായം ചേർത്തിട്ടുണ്ടുവോ എന്ന് തിരിച്ചറിയുവാന്‍ ഈ സാങ്കേതിക വിദ്യ വഴി സാധ്യമാണ്.  പാലിലെ കൊഴുപ്പ് നിയന്ത്രിക്കുവാനും തദ്വാരാ വ്യത്യസ്ത Fat ഉള്ള പാൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുവാനും ഇത് വഴി സാധ്യമാണ്. 

4.       ഇറാഡിയേഷന്‍

ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളില്‍ നിയന്ത്രിത അളവില്‍ ഗാമാ റേഡിയേഷനോ എക്സ് റേയോ, ഇലക്ട്രോണ്‍ ബീമോഉപയോഗിച്ച് അവയുടെ Shelf Life കൂട്ടുന്നതിനെയാണ് ഇറാഡിയേഷന്‍ എന്ന വാക്ക് കൊണ്ട് ഉദ്ദേശിക്കുന്നത്. മൈക്രോ ഓർഗാനിക്സുകളുടെ DNA യെ നശിപ്പിക്കുന്നത് മൂലം അവ പെരുകുന്നത് തടയുവാന്‍ സാധിക്കുന്നു എന്നതാണ് ഇതിന്‍റെ ഗുണം. പാല്‍ അധികം ചൂടാക്കാതെ തന്നെ ഇത് ചെയ്യുവാന്‍ കഴിയും .  അതായത് മറ്റ് രാസ വസ്തുക്കൾ ഒന്നും ചേർക്കാതെ തന്നെ Shelf Life കൂട്ടുവാന്‍ സാധിക്കുമെന്നർത്ഥം. എന്നാല്‍ ഈ രീതി അത്ര കണ്ട് സുരക്ഷിതമല്ലായെന്നും വിമർശനമുണ്ട്.  ഇത് പാരിസ്ഥിതിക പ്രശ്നങ്ങൾ ഉളവാക്കിയേക്കാം എന്നതിനാല്‍ ജീവനക്കാരുടെ സുരക്ഷയും ഏറെ പ്രശ്നങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നയൊന്നാണ്.

കൂടിയ അളവില്‍ ചൂട് ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് ഡയറി പ്രോസസിങ്ങ് മേഖല നേരിടുന്ന പ്രശ്നം.  അതിന് ബദലായി ഉയർന്ന് വന്നിരിക്കുന്ന സാങ്കേതിക വിദ്യകളെല്ലാം തന്നെ സ്വീകാര്യമാണെങ്കിലും താരതമേന്യ ഉയർന്ന Installation Cost ഒരു പ്രശ്നമായി നില നില്‍ക്കുന്നു.  എന്നിരുന്നാലും ഈ മേഖലയിലെ തുടർ ഗവേഷണങ്ങൾ ഫലപ്രദമാകുമെന്ന് പ്രത്യാശിക്കാം.