മനുഷ്യന്‍ ഉള്ളിടത്തോളം കാലം നില നില്‍ക്കുന്നയൊരു വ്യവസായമേത് എന്ന്
ചോദിച്ചാല്‍ ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണമെന്ന് മറുപടി പറയുവാന്‍ ശങ്കിക്കേണ്ടതില്ല. ആയതിനാല്‍ത്തന്നെ ഏറെ സംരംഭക
സാധ്യതയുള്ളയൊന്നാണിത്. കാരണം എല്ലാ
മനുഷ്യർക്കും വ്യത്യാസേതുമില്ലാതെ വേണ്ടയൊന്നാണ് ഭക്ഷണമെന്നത്. കോടികളുടെ വ്യവസായ മേഖലയാണിത്. കാർഷിക ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണം, മത്സ്യ മാംസാദികളുടെ
സംസ്കരണം അങ്ങനെ നിരവധിയായ ഉപ വിഭാഗങ്ങളുമായി മുന്നേറിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയാണ് ഈ രംഗം.
ആയതിനാല്‍ത്തന്നെ സാങ്കേതിക ലോകത്ത് വരുന്ന ഏതാണ്ടെല്ലാ മാറ്റങ്ങളും ഈ മേഖലയില്‍
ചലനങ്ങള്‍ സൃഷ്ടിക്കാറുണ്ട്. വിഷമില്ലാത്ത ഭക്ഷണത്തിന് മനുഷ്യർ ഏറെ പ്രാമുഖ്യം നല്‍കുന്ന
കാലഘട്ടമാണിത്. ഇന്നിപ്പോള്‍ നിരവധി സാങ്കേതിക മാറ്റങ്ങള്‍ ഈ രംഗത്ത് വന്നിട്ടുമുണ്ട്.
പുതിയ സാങ്കേതിക വിദ്യ, ഉപകരണങ്ങള്‍ തുടങ്ങിയവയിലെല്ലാം ഏറെ മാറ്റങ്ങള്‍
വന്നിട്ടുണ്ട്. വ്യാവസായിക രംഗത്ത് വരുന്ന
മാറ്റങ്ങളനുസരിച്ച് ക്രിയാത്മകമായി പ്രതികരിക്കുവാന്‍ കഴിയുന്നില്ലാത്തവർ വിപണിയില്‍
പിന്നാക്കം പോകുമെന്നതിന് പക്ഷാന്തരമില്ല. ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണത്തില്‍ മാത്രമല്ല, ഫുഡ്
പ്രിസർവേഷന്‍, ഫുഡ് പാക്കിങ്ങ് എന്നിവയിലൊക്കെത്തന്നെ നിരവധി സാങ്കേതിക വിദ്യകള്‍
ഉടലെടുത്തിട്ടുണ്ട്. ചില മാറ്റങ്ങളെ
നമുക്കൊന്ന് പരിചയപ്പെടാം.
ഫോർവേഡ് ഓസ്മോസിസ്
റിവേഴ്സ് ഓസ്മോസിസ് എന്ന പദം പൊതുവേ സുപരിചിതമാണ്.
എന്നാല്‍ ഫോർവേഡ് ഓസ്മോസിസ് എന്നത് താരതമേന്യ പുതിയൊരു സാങ്കേതിക വിദ്യയാണ്. ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണ രംഗത്ത് ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട
ഒന്നാണ് ദ്രവ രൂപത്തിലുള്ള വസ്തുക്കളുടെ ജലാംശം നീക്കി അതിന്‍റെ കോണ്‍സന്‍ട്രേഷന്‍
കൂട്ടുക എന്നത്. ക്ഷീര വ്യവസായം പോലുള്ളവയില്‍ ഇത് ഏറെ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണ്.
ബാഷ്പീകരണം, റിവേഴ്സ് ഓസ്മോസിസ്, സ്പ്രേ ഡ്രയർ
എന്നിങ്ങനെയുള്ള പലതും ആവ്യശ്യാനുസരണം ഇത്തരം വ്യവസായ പ്ലാന്‍റുകളില്‍
ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. സാധാരണയായി ഉയർന്ന മർദ്ദത്തിലാണ് റിവേഴ്സ് ഓസ്മോസിസ്, ബാഷ്പീകരണം
ചെയ്യുന്നത്. എന്നാല്‍ സാധാരണയായി കുറഞ്ഞ മർദ്ദത്തിലാണ് ഫോർവേഡ് ഓസ്മോസിസ് എന്ന
പരിപാടി ചെയ്യുന്നത്. ആയതിനാല്‍ത്തന്നെ കൂടുതല്‍ ചൂട് ഉണ്ടാക്കുന്നില്ല. ഭക്ഷ്യ
വസ്തുക്കളിലെ പ്രോട്ടീന്‍ നഷ്ടപ്പെടാതെ
ഗുണമേന്മ കാത്ത് സൂക്ഷിക്കുവാന്‍ ഇത് വഴി കഴിയുന്നു. ക്ഷീര വ്യവസായത്തില്‍
മാത്രമല്ല ജ്യൂസ് തുടങ്ങിയ ഭക്ഷ്യ സംസ്തരണത്തിലും ഇതിന് വളരെ പ്രസക്തിയുണ്ട്.
മൈക്രോ വേവ് ഹീറ്റിങ്ങ്
ലോക വ്യാപകമായി ഉയർന്ന് വരുന്നയൊരു സാങ്കേതിക
വിദ്യയാണ് മൈക്രോ ഹീറ്റിങ്ങ്. കുറഞ്ഞ സമയം, ഉയർന്ന കാര്യക്ഷമത തുടങ്ങിയവ എടുത്ത്
പറയേണ്ട മേന്മകളാണ്. മൈക്രോ വേവുകള്‍ നേരിട്ട് ഭക്ഷ്യ
വസ്തുക്കളിലെത്തുന്നുവെന്നതാണ് ഇതിന്‍റെ ഗുണം. വീടുകളിലുപയോഗിക്കുന്ന മൈക്രോ
വേവുകളുടെ അതേ സാങ്കേതിക വിദ്യ വ്യവസായികമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതാണിവിടെ. ക്ഷീര വ്യവസായത്തില്‍
പാസ്ച്റൈസേഷന് ഇതിപ്പോള്‍ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്.
എക്സ്ട്രൂഷന്‍ പോറോസിഫിക്കേഷന്‍ ടെക്നോളജി
സ്പ്രേ
ഡ്രൈയിങ്ങ് എന്നത് ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണ വ്യവസായങ്ങളില്‍ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്ന
ഒരു സാങ്കേതിക വിദ്യയാണ്. പാല്‍പ്പൊടി, തേയിലപ്പൊടി തുടങ്ങിയവയുടെ നിർമ്മാണത്തിന്
ഉപയോഗിക്കുന്നതും ഈ സാങ്കേതിക വിദ്യയാണ്. എന്നാലിതിന് വളരെയധികം വൈദ്യുതി
ചിലവാകുന്നുണ്ട്. എന്നാലിതിന് ബദലായി കണ്ട് പിടിക്കപ്പെട്ടിട്ടുള്ള സാങ്കേതിക
വിദ്യയാണ് വളരെ കുറഞ്ഞ താപ നിലയില്‍ പ്രവർത്തിക്കുന്ന Extrusion Personification Technology എന്നത്. അതിനാല്‍ത്തന്നെ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളുടെ ഗുണ
നിലവാരം കുറയാതെ കാത്ത് സൂക്ഷിക്കുവാന്‍ കഴിയുന്നു. വളരെ വിസ്കസ് ആയിട്ടുള്ള
ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളാണ് കൂടുതലും ഈ സാങ്കേതിക വിദ്യ മൂലം ഡ്രൈ ചെയ്യുന്നത്. സാധാരണ
സ്പ്രേ ഡ്രൈയിങ്ങിനേക്കാള്‍ 20 – 40 ശതമാനം ഊർജ്ജം കുറവാണ് ഈ പ്രോസസിങ്ങിന്.
ഷോക്ക്
വേവ് ടെക്നോളജി
മീറ്റ്
പ്രോസസിങ്ങിനാണ് ഈ സാങ്കേതിക വിദ്യ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നത്. മീറ്റിന്‍റെ ഗുണമേന്മ നില
നീർത്തുന്നതിനാണ് പ്രധാനമായും ഇതുപയോഗിക്കുന്നത്. മാസം, മത്സ്യം തുടങ്ങിയവയില്‍
നിന്നുള്ള ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍ക്ക് അവയുടെ ആർദ്രത (Tenderness) നില
നിർത്തേണ്ടത് വളരെ ആശ്യമാണ്. ഇതാണ് ഈ പ്രോസസിങ്ങിലൂടെ സാധ്യമാവുന്നത്. മീറ്റ്
പ്രോസസിങ്ങ് രംഗത്ത് വലിയ കുതിച്ച് ചാട്ടത്തിന് ഈ സാങ്കേതിക വിദ്യ
സഹായകരമാകുമെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്.
പോസ്റ്റ് ഹാർവെസ്റ്റിങ്ങ് ലോസ്സ് തടയുക
കർഷകർ വിളവെടുക്കുന്നത് മുതല്‍ തീന്‍ മേശയില്‍ എത്തുന്നത് വരെയുള്ള കാലഘട്ടമാണ്
പോസ്റ്റ് ഹാർവെസ്റ്റിങ്ങ് എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. അത് മൂല്യ വർദ്ധിത ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളാക്കി
മാറ്റുന്നത് വരെയുള്ള സമയങ്ങളില്‍ നിരവധി പ്രോസസിങ്ങിലൂടെ കടന്ന് പോവുന്നുണ്ട്.
ഇവിടെയൊക്കെയും ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കള്‍ നഷ്ടമാവാറുണ്ട്. ഇതാണ് പോസ്റ്റ് ഹാർവെസ്റ്റ്
ലോസ്സ് എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. വിളവെടുക്കുന്ന കാർഷിക വസ്തുക്കളുടെ ഏകദേശം 30 ശതമാനം
ഇങ്ങനെ പാഴായിപ്പോകുന്നുവെന്നാണ് പഠനങ്ങള്‍ കാണിക്കുന്നത്. ആഗോളമായി ഏകദേശം 1.6
ഗിഗാ ടണ്‍ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളാണ് ഉപയോഗ്യ ശൂന്യമായി ഒരു വർഷം നഷ്ടപ്പെടുന്നുവെന്നാണ്
കണക്ക്. ഇതില്‍ ഏകദേശം 1,3 ഗിഗാ ടണ്ണും ഉപയോഗ യോഗ്യമായിരിക്കുന്നുവെന്നതാണ് സത്യം.
ഇവിടെയാണ് സാങ്കേതിക വിദ്യകളുടെ ആവശ്യം. ഉദാഹരണമായി ആപ്പിള്‍ കൃഷിയെടുക്കാം.
വിളവെടുക്കുന്ന ആപ്പിളുകളെല്ലാം തന്നെ അതേ പോലെ സൂപ്പർമാർക്കറ്റുകളില്‍ എത്തുവാന്‍
പര്യാപ്തമല്ല. എന്നാല്‍ ബാക്കിയുള്ളവ ജ്യൂസ് പോലുള്ള മൂല്യ വർദ്ധിത ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളാക്കി
മാറ്റുവാന്‍ കഴിയും. ഇത് ഇപ്പോള്‍ത്തന്നെ ചെയ്യുന്നുണ്ട്. എന്നാല്‍ ജ്യൂസ് ആക്കി
മാറ്റുമ്പോള്‍ത്തന്നെ ബാക്കി വരുന്ന ആപ്പിള്‍ പള്‍പ്പ് ഭക്ഷ്യ യോഗ്യമായത്
തന്നെയാണ്. ഇത്തരത്തിലുള്ള ആപ്പിള്‍ പള്‍പ്പിനെ അതിന്‍റെ ഗുണമേന്മ ചോരാതെ തന്നെ
സ്റ്റെബിലൈസ് ചെയ്ത് മറ്റ് മൂല്യ വർദ്ധിത ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്ന സാങ്കേതിക
വിദ്യ കണ്ട് പിടിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. ഇത് ആപ്പിളിന്‍റെ കാര്യത്തില്‍ മാത്രമല്ല
മറ്റ് പഴങ്ങളിലും പച്ചക്കറികളിലും ഉപയോഗപ്പെടുത്താവുന്നതാണ്.
പള്‍സഡ് ഇലക്ട്രിക് ഫീല്‍ഡ് ടെക്നോളജി
ഇത് ഒരു ഫുഡ് പ്രിസർവേഷന്‍ ടെക്നോളജിയാണ്. സാധാരണ രീതിയില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന
തെർമല്‍ പ്രോസസിങ്ങിന് പകരമാണ് ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഉയർന്ന വോള്‍ട്ടേജിലുള്ള
വൈദ്യുതി ഫുഡ് മെറ്റീരിയലിലൂടെ കടത്തി വിടുകയാണ് ഇവിടെ ചെയ്യുന്നത്.
ഡ്രൈയിങ്ങ്
ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളുടെ ബിസിനസ്സില്‍ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടയൊന്നാണ് അതിന്‍റെ
കയറ്റ് മതിയെന്നത്. കയറ്റി അയക്കുന്ന ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കള്‍ ദിവസങ്ങളോളം അല്ലെങ്കില്‍
മാസങ്ങളോളം തന്നെയോ കേടായി ഇരിക്കേണ്ടുന്നത് ഏറെ അത്യന്താപേക്ഷിതമായ ഒന്നാണ്. അതിനാലാണ് ഡ്രൈയിങ്ങ് എന്നത് ആവശ്യമായി
വന്നത്. എണ്ണയില്ലാതെയുള്ള ഡ്രൈയിങ്ങാണ്
ഇനി പ്രചാരത്തിലാകുവാന്‍ പോകുന്നത്. ഇപ്പോള്‍ത്തന്നെ ഇത് വന്നു കഴിഞ്ഞുവെന്ന്
പറയാം.
വാക്വം ഡ്രൈയിങ്ങ്
ഇതിന് ഈയടുത്ത നാളിലായി ഏറെ പ്രചാരം ലഭിച്ച് കൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഒരു സാങ്കേതിക
വിദ്യയാണ് വാക്വം ഡ്രൈയിങ്ങ് എന്നത്. ഡ്രൈയിങ്ങ്
എന്നത് ഒരു മാസ്സ് ട്രാന്‍സ്ഫർ ഓപ്പറേഷന്‍ ആണ്. ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളില്‍ നിന്നും
ജലാംശം നീക്കുന്നതാണ് ഡ്രൈയിങ്ങ് എന്ന ഓപ്പറേഷന്‍. ഇത് സാധ്യമാക്കുന്നത് വാക്വം ഉപയോഗിച്ചാണിവിടെ.
ഡ്രൈ ചെയ്യേണ്ട വസ്തുവിന്‍റെ ചുറ്റുമുള്ള മർദ്ദം വേപ്പർ പ്രഷറിലും താഴ്ത്തിയാണ്
ഇത് ചെയ്യുന്നത്. ഇത് ബോയിലിങ്ങ് പോയിന്‍റ് കുറക്കുകയും ബാഷ്പീകരണ നില കൂട്ടുകയും
ചെയ്യുന്നു. ഡ്രൈയിങ്ങ് നിരക്ക് കൂടുകയാണ് ഇതിന്‍റെ ഫലം.
റേഡിയേഷന്‍ ഡ്രൈയിങ്ങ്
മൈക്രോ വേവുകള്‍ ഉപയോഗിച്ച് ഡ്രൈയിങ്ങ് നടത്തുന്ന രീതിയാണിത്. ഡ്രൈയിങ്ങ്
സമയം കുറയ്ക്കുവാന്‍ കഴിയുന്നുവെന്നതാണ് ഇതിന്‍റെ ഗുണം. മറ്റ് ഡ്രൈയിങ്ങ്
രീതികളോട് ചേർന്നും ഇത് ചെയ്യുവാന്‍ കഴിയും. ഇന്‍ഫ്രാ റെഡ് റേഡിയേഷനും ഇതിന്
ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ക്യാരറ്റ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കൂണ്‍, തക്കാളി തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഇന്‍ഫ്രാ
റെഡ് റേഡിയേഷന്‍ വഴി ഡ്രൈ ചെയ്യുവാന്‍ കഴിയും. ചുറ്റുമുള്ള വായുവിന്‍റെ താപനിലക്ക്
യാതൊരു മാറ്റവും സംഭവിക്കാതെ ഡ്രൈ ചെയ്യുവാന്‍ കഴിയുന്നത് ഇതിന്‍റെ പ്രത്യേകതയാണ്.
ഫ്രീസ് ഡ്രൈയിങ്ങ്
കൂടുതലായും പഴങ്ങള്‍ ഡ്രൈ
ചെയ്യുന്നതിനാണ് ഈ രീതി അവലംബിക്കുന്നത്. ഫ്രീസ് ചെയ്ത് ജലാംശം നീക്കുന്നതാണ് ഈ
രീതി. ഈ രീതിയില്‍ ഡ്രൈ ചെയ്ത പഴങ്ങളും മറ്റും വളരെ വേഗം സാധാരണ അവസ്ഥയിലേക്ക്
കൊണ്ടു വരുവാന്‍ കഴിയുന്നു. എന്നാല്‍ ഈ
രീതി താരതമേന്യ ചിലവേറിയതാണെന്നതാണ് മറ്റൊരു കാര്യം. കൂടുതല്‍ ചൂട് ഉപയോഗിച്ചാല്‍
സ്വാഭാവിക ഗുണങ്ങള്‍ നഷ്ടപ്പെടുന്ന ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കള്‍ക്ക് ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ
സംസ്കരണ രീതിയാണിത്.
ഓസ്മോട്ടിക് ഡ്രൈയിങ്ങ്
ഈ രീതിയില്‍ ഡ്രൈ ചെയ്യേണ്ട ഭക്ഷ്യ
വസ്തുക്കള്‍ ഒരു ഹൈപ്പർ ടോണിക് സൊല്യൂഷനില്‍ മുക്കിയിടുന്നു. ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിലെ
ജലാംശവും സൊല്യൂഷനിലെ ജലാംശവും തമ്മിലുള്ള കോണ്‍സെന്‍ട്രേഷന്‍ വ്യത്യാസമാണ് ഇവിടെ
ഡ്രൈയിങ്ങിന് കാരണമാവുന്നത്. പല വസ്തുക്കളിലും അവയുടെ സ്വഭാവമനുസരിച്ച് ഈ
ഡ്രൈയിങ്ങുകള്‍ ഒരുമിച്ച് ചേർത്ത് ചെയ്യാറുണ്ട്.
ഫുഡ് ഡിസൈന്‍
മാറുന്ന വ്യാവസായിക സാഹചര്യത്തില്‍
ഏറ്റവും പ്രാധാന്യമേറുന്നയൊന്നാണ് ഫുഡ് ഡിസൈന്‍ എന്നത്. ഈ വിഷയത്തില്‍ ഇന്ന്
കോഴ്സുകളും ലഭ്യമാണ്. ഇന്ന് വന്‍കിട കമ്പനികള്‍
ഏറെ പ്രാധാന്യം കൊടുക്കുന്നയൊന്നാണിത്. ഭക്ഷ്യ വസ്തുവിന്‍റെ മെറ്റീരിയല്‍, ഷേപ്പ്,
പാക്കിങ്ങ്, ഉപയോഗം, രുചി, ചൂട്, പേര് തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ചേർന്നതാണ് ഫുഡ് ഡിസൈന്‍
എന്നത്.
ന്യൂട്രാ
സ്യൂട്ടിക്കല്‍സ്
ഭക്ഷ്യ
സംസ്കരണ വ്യവസായത്തില്‍ താരതമേന്യ പുതിയൊരു പേരാണ് ന്യൂട്രാസ്യൂട്ടിക്കല്‍ എന്നത്.
ഇതൊരു അംബ്രല്ലാ ടേം ആണ്. ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ന്യൂട്രീഷ്യന്‍ വാല്യുവിന്
പുറമേ ആരോഗ്യത്തിന് ആവശ്യമായ പോഷകങ്ങളും കൂടി ഉള്‍പ്പെടുത്തിയിരിക്കു ഭക്ഷ്യ
വസ്തുക്കളാണ് ന്യൂട്രാ സ്യൂട്ടിക്കല്‍സ് എന്ന് ഒറ്റ വാക്കില്‍ പറയാം. ന്യൂട്രിയന്‍റ്, ഫാർമസ്യൂട്ടിക്കല്‍സ് എന്നീ രണ്ട്
വാക്കുകളുടെ സംയോജനമാണ് ന്യൂട്രാ സ്യൂട്ടിക്കല്‍ എന്ന വാക്ക്. ഇന്ന് ഭക്ഷ്യ ഗവേഷണ സ്ഥാപനങ്ങള്‍ ഈ ദിശയില്‍
ചുവട് വച്ചിരിക്കുന്നു. 117 ബില്യണ്‍ യു
എസ് ഡോളറിന്‍റേതാണ് ഈ വ്യവസായിക രംഗമെന്നാണ് കണക്കാക്കുന്നത്.
കാലം
ചെല്ലുന്തോറും നിരവധി മാറ്റങ്ങളുമായി മാറിയ കാലഘട്ടത്തെ വരവേല്‍ക്കാനൊരുങ്ങുകയാണ്
ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണ വ്യവസായം. ഗവേഷണശാലകള്‍
അനവധി ഈ രംഗത്തുണ്ട്. ആഗോള തലത്തിലാണ് ഈ മാറ്റങ്ങള്‍ പ്രതിഫലിക്കുന്നത്. ഇത്
പുത്തന്‍ മെഷിനറികളുടേയും പുതിയ സംസ്കരണ രീതികളുടേയുമെല്ലാം ഉയർച്ചക്ക് നിദാനമായി
ഭവിക്കും.
